Дефекты кофе

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

  • Кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых
  • Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе:

          - зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка)

          - зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки

  • Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке
  • Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета)
  • Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке
  • Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией)
  • Нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.)
  • Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов

Instagram

Подписывайтесь на наш Instagram